菠蘿麵包,冷藏低溫發酵法 | 喵媽水波爐烘焙

今天用冷藏低溫發酵法來做菠蘿麵包。麵團打好之後,放入冰箱冷藏。利用低溫來降低酵母的活性,減緩發酵速度,將基礎發酵時間延長至8-16小時。讓麵粉可以吸收較多的水分。做出來的麵包組織細緻、口感軟Q,放個2-3天還是很柔軟……就用冷藏低溫發酵法來做菠蘿麵包吧!!

隔天早上把菠蘿麵包回烤,再夾入一塊奶油,就成了到港式茶餐廳必點的冰火菠蘿油^^

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【麵糰材料】

A. 高筋麵粉300克、糖20克、鹽3克、牛奶190克

B. 酵母粉3克、奶油20克


【菠蘿材料】

A. 奶油50克(室溫軟化)、細砂糖50克、鹽1克、全蛋1顆 (留約1/4顆蛋液,於烘烤前塗抹菠蘿皮)

B. 低筋麵粉100克、高筋麵粉20克、杏仁粉20克。

註:

1. 如果沒有杏仁粉,低筋麵粉用110克低筋麵粉,高筋麵粉20克。如果想做巧克力或抹茶口味,可以加入1小匙(約5克)的可可粉或抹茶粉

2. 如果喜歡很鬆軟的菠蘿皮,可不用高筋麵粉

3. 如果喜歡蔓越莓或葡萄乾可依喜好加入


【作法】

1. 把麵糰材料A全部放進麵包鍋。設定揉麵模式6分鐘,完成後加入麵糰材料B,再次設定揉麵模式16分鐘(或直接用烏龍麵模式)。完成後從麵包鍋取出麵團,放入鋼盆,覆蓋上保鮮膜後放入冰箱冷藏低溫發酵。

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2. 隔天(12小時後)取出冰箱中的麵糰,放室溫回溫30分至1小時。

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3. 等待麵團回溫時,可以開始製作菠蘿麵皮。奶油室溫軟化加入砂糖與鹽打到呈現泛白的顏色

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4. 加入全蛋液,打到完全融合無油水分離狀態

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5. 倒入過篩的麵粉與杏仁粉,以切拌的方式拌成團

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6. 把成團的菠蘿皮放到保鮮膜上,擀成片狀,放入冰箱冷藏約30分。

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7. 把已回溫的麵糰切成八等份,排氣滾圓

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8. 取出菠蘿麵皮分成8等份

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9. 喵媽的手溫有點高,菠蘿麵皮遇熱奶油就會融化,變的有點黏,另取一張保鮮膜,取一塊菠蘿麵皮,稍微擀成正方形。也可用容器取圓形菠蘿麵皮。

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10. 把麵糰放到菠蘿麵皮上,再把保鮮膜一把抓起,就包好囉!

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11. 完成的麵糰放到烤盤上,用刮刀輕畫出菱格紋,也可不畫,讓它自然裂。放入全能料理爐發酵。手動設定烤箱模式,預熱無,1段,35度,50分。如果時間還沒到,麵糰已發至1.5倍大,就可直接按取消,準備烘烤囉!

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12. 發酵完成,手動設定蒸氣烤箱模式,預熱有,1段,160度,20分。等待預熱的時候,在菠蘿麵皮塗上一層薄薄的蛋液。預熱結束把烤盤放入全能料理爐,按下啟動鍵烘烤。

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13. 烘烤10分鐘後,打開爐門,取出烤盤把方向調轉180度,讓烤色比較均勻。

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菠蘿麵包的菠蘿麵皮也可以依喜好加入葡萄乾或蔓越莓乾。也可以在麵糰包入奶酥。喵媽隔天回烤後加入冰奶油塊,就成了港式茶餐廳的冰火菠蘿油!!

整理手機時看到之前曾經烤過Carol老師的烏龜菠蘿麵包,菠蘿皮使用全高筋麵粉,所以烤出口感偏硬的菠蘿皮。🐢🐢🐢


 

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